Сухой маринад и соусы для запекания мяса

Несмотря на то, что существует несколько типов грилей, у многих любителей продукции «с дымком» барбекю ассоциируется именно с угольными грилями. Манящие ароматы, которые дымом разносятся по всей округе, и вкусовые качества продуктов получаются на угольном гриле совершенно особенными, которых невозможно достичь на газовом гриле.

Там, где стоит угольный гриль, уютно и тепло, и всегда найдутся темы для разговоров. Например, о том, что такое РАБы и для чего нужны МОП соусы.

Что такое МОП-соус

МОП-соусы используют для длительного копчения мяса в режиме low&slow.

Без такого дополнения мясо на решётке просто высохнет. Моп-соусы могут быть жидкими и наносится на мясо при помощи пульверизатора.

Также они могут быть сделаны на густой основе и и наносятся на продукт кулинарной кистью.

Качество копчения во многом зависит от дыма в коптильне (посмотрите угольные грили Oklahoma Joes — одни из лучших представителей аппаратов для копчения). МОП-соусы позволяют дыму практически прилипать к мясу. Кроме этого:

• МОП-соус уберегает мясо от пересыхания;
• придает ему особые вкусовые нотки (в зависимости от состава),
• на поверхности мяса образуется аппетитная корочка.

Жидкие МОП-соусы

Самый простой жидкий МОП-соус состоит из:

• 500 мл воды;
• 250 мл яблочного сока;
• 30 мл яблочного уксуса:
• 30 мл ворчестерского соуса (его ещё называют вустерский).

Все ингредиенты смешиваются в пульверизаторе и соус распыляется на ребрышки, тушки, брискеты в начале запекания и далее по мере необходимости.

Такой МОП-соус придётся по вкусу тем, кто любит мясо с пикантным кисло-сладким вкусом.

Густые МОП-соусы

Интересные густые соусы для мяса можно использовать не только для копчения. Угольные грили Char-Broil позволяют приготовить великолепное запечённое мясо в фольге.

Используйте МОП-соусы из ягод и алкогольных напитков, которые дают яркий вкусовой фон. Для говядины возьмите черноплодную рябину, вишню, клюкву, бруснику, черную смородину, красное вино или темное пиво. А для свинины можно смешать имбирь, тимьян, кайенский перец, кунжут, розмарин, добавив апельсиновый сок, мёд и тёмное пиво.

Густые МОП-соусы предварительно тушатся с добавлением сливочного масла. Мясо покрывается соусом перед закладкой в гриль и смазывается им ещё несколько раз в процессе приготовления. Совет: МОП-соус должен быть всегда горячим, чтобы мясо не остывало.

Для чего нужны РАБы

РАБ — это смесь специй, ею щедро обсыпают мясо и используют как сухой маринад. Можно купить готовый РАБ или составить его самостоятельно из своих любимых специй. Основным ингредиентом любого РАБа является крупная соль: за время маринования она вытягивает влагу из мяса, благодаря чему остальные специи плотно ложатся на поверхность мяса и проникают внутрь волокон. Совет: РАБ не втирается в мясо, а аккуратно вносится похлопываниями.

Самый простой пример РАБа для свиных ребрышек:

• соль морская крупная — 1 ст.л;
• перец чили молотый — ½ ст.л;
• паприка копчёная — 1 ст.л;
• чеснок сушёный молотый - ½ ст.л;
• перец черный дробленый - ½ ст.л.

Всё тщательно смешать, обсыпать мясо с обеих сторон и оставить для маринования на 15-20 минут.

В Раб подбирайте такие специи и травы, которые будут усиливать натуральный вкус говядины или свинины, лишь придавая им интересные вкусовые нюансы.